A krémes szinte egész Európában megtalálható; az olaszoknál millefoglie, franciáknál millefeuillenéven ismert, mivel a jól elkészített leveles tészta ezernyi vékony lapra tud omlani. A recept lényege mindenütt hasonló: tésztalapok közé tett vaníliás krém. Az eredeti sütemény feltehetőleg Olaszországból származik és nápolyi krémes (crème napolitain) néven volt ismert. Adolphe Seugnotpárizsi sütőmesternek azonban a névről rajongott császára, Napóleon jutott eszébe, ezért 1867-től Napóleon-süteményként árusította. Innen ered a mi francia krémes elnevezésünk is. Az első igazi magyar krémes megalkotása Ruszwurm Vilmoshoz köthető; a mester a krémet a tojásfehérjéből vert hab helyett tejszínből készített habbal lazította. A francia krémes annyiban különbözik a klasszikus krémestől, hogy felvert tejszínhab réteg választja el a sárga krémet a második tésztarétegtől, valamint a tetejét porcukor helyett vékony karamell fondant fedi.
Hozzávalók:
a tésztához: 15 dkg finomliszt, 10 dkg vaj, 1 tojás, 50 g habtejszín, 1 csipet só
a krémhez: 2 tojás, 300 g habtejszín, 5 dkg finomliszt, 12 dkg cukor, 1 csomag vaníliás cukor
a habhoz: 300 g habtejszín
a mázhoz: fél evőkanál instant kávépor, 2 evőkanál habtejszín, 10 dkg cukor, 4 dkg vaj.
Elkészítése:
A sütőt 165 °C-ra (légkeveréses sütőben 150 °C) előmelegítjük.A lisztet a vajjal, a tojással, a habtejszínnel és a sóval összegyúrjuk, majd 1-2 órára a hűtőszekrénybe tesszük.Azután liszttel meghintett deszkára rakjuk, elfelezzük, és mind a két masszát vékonyra kinyújtjuk. A tésztát sütőpapírral bélelt sütőlapra fektetjük, és a sütőbe tolva, egyenként, kb. 20 perc alatt megsütjük.A krémhez a tojások sárgáját a fele habtejszínnel, a liszttel és a cukor felével simára keverjük. A maradék habtejszínt a vaníliás cukorral felforraljuk, majd a tojásos keveréket belekeverjük.A tojásfehérjét a maradék cukorral kemény habbá verjük.
A tojáshabot a habtejszínes-vaníliás keverékbe forgatjuk, és kevergetés közben 2-3 percig főzzük.Az elkészült krémet az egyik tésztalapra kenjük, és hagyjuk teljesen kihűlni.Azután a habtejszínből vert habot a krémre terítjük.A mázhoz a kávéport a 2 evőkanál habtejszínben feloldjuk, a cukrot beleszórjuk, és kis lángon addig melegítjük, amíg a cukor elolvad. Amikor kezd besűrűsödni, a tűzről lehúzzuk, és botmixer segítségével, a vajjal sűrű krémmé keverjük.Azután gyors mozdulatokkal a másik tésztalapra kenjük, éles késsel 12 négyzetre vágjuk, és így rakosgatjuk a tejszínhabra, hogy könnyebben szeletelhessük a krémeseket.
